Mermelada de Naranja

Información:

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. Otro tipo de encurtidos se fabrican directamente por inmersión en vinagre que posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos.¹​ El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.²​ Se denomina también ‘encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.  Proceso: Si tiene suficiente humedad, la materia prima vegetal se puede sumergir en una salmuera, que se obtiene añadiendo sal al medio líquido (20–40 gramos/litro). Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales. La introducción de la materia vegetal en la salmuera causa su deshidratación, debido a la extracción osmótica de agua procedente del interior de las células del vegetal. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, por acción de la bacteria del ácido láctico produce ácido láctido, lo que causa la acidificación del medio. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión de los vegetales directamente en vinagre. En el proceso de envasado del encurtido, no se requiere que el alimento esté estéril, pues las condiciones de acidez, alta concentración de sal y deshidratación del vegetal inhibirán el crecimiento de cualquier patógeno microbiano. Por otra parte, la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros.³​La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.